新蔡县蔡州食府亦郎阁：邓氏煨鸡汤美名扬

（魏建友/文图）

　　新蔡县“蔡州食府邓氏煨鸡汤”是新蔡县的著名特色名吃，其制作技艺可追溯至清朝末年。因鸡汤清香味纯，鸡肉鲜嫩松软而不腻，颇受全县及周边县市群众的好评和喜爱。

　　蔡州食府邓氏煨鸡汤制作技艺已历经四代传承。出生于晚清时代的确山县的邓学正，因家住位于大别山余脉的竹沟镇，从小跟随父母亲在山中劳作，经常猎捕山野鸡回家补贴食物不足。白天在山里夜晚才回家，为不影响进山，早晨出门前就把山鸡炖到瓦罐里，用木炭文火炖到天黑收工再食用，到了邓四想的爷辈时，他又把从山里采回来的野山菌一起炖制，鸡汤味道更鲜，营养更丰富。特别到第三代传承人邓金富，在竹沟镇开始砌灶经营起瓦罐煨鸡汤的生意，由于鸡汤煨炖时间长营养价值高，当地老年人和久病的体弱者都去买一罐煨鸡汤。

　　到第四代传承人邓四想从小就在父亲的煨鸡汤馆长大，酷爱餐饮行业的他，并不满足在小山沟里小打小闹，他走出大山，分别到北京、天津闯荡学习厨师技能，很快成为适应新时代发展的餐饮界能手，在北京曾为时任国家农业部部长掌勺。他把祖传的煨鸡汤在原有口味不变的基础上，又不断创新技艺，鸡汤里又加入羊肚菌和党参虫草等，使蔡州邓氏煨鸡汤更加清香可口，影响力越来越大。 鸡肉含有大量的蛋白质，是人体的重要组成部分，同时含有大量人体所需的微量元素和必需的氨基酸，可以促进身体生长的发育。邓氏煨鸡汤具有补肾健脾胃的功效，加上羊肚菌具是一味营养价值非常高的食物。所以配以秘制组合在一起可以达到养阳同时不伤阴的作用。尤其是肾阴阳具亏的患者是非常好的疗效，同时对于脾胃不足的患者也有很好的补益作用，是人们难得的滋补美食。

　　该制作技艺首先是挑选农家老母鸡，宰杀洗净大块放入瓦罐中，用文火吊汤四到五个小时至汤色成淡清色备用。再选择宰杀洗净的成年土鸡，剁成小块焯水后放入瓦罐中，加入事先煨好的母鸡汤，再将野山菌、虫草花、枸杞、党参等十余种菌草配料加入罐中，放入蒸笼中蒸制2至三小时即成。经常食用可以满足人体的营养需要增强免疫力，无论是青少年的增长还是病人的滋补，都是不二的选择。

　　蔡州食府邓氏煨鸡汤制作技艺主要以家族传承为主，历经百年谱系清晰，由新蔡县餐饮行业协会负责培训，并对该技艺给予大力保护和宣传推广。来新蔡做客不进蔡州食府亦郎阁，不知蔡州第一桌；到蔡州食府亦郎阁就餐，不点煨鸡汤是遗憾。